A formare il pieno, prendi la carne della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire i medesimi, giacchè bisogna procurare che la carne sia egualmente compressa in tutta la lunghezza e che non vi si soffermi dell'aria, per Io che converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a mangiarsi. Volendola poi conservare per lungo tempo, bisogna tenerla in luogo asciutto in cui l'aria abbia libera circolazione.
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il sale necessario ed il pepe in abbondante quantità; e continua a triturai la fino che non rimanga alcun grano di pepe intiero. Allora esponi tutta la
In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per le gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti. Non avvi animale di cui le diverse parti si preparino in tante maniere nelle cucine, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
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lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa
Poni a fuoco la carne, schiumala, ponivi il sale necessario a farla lessare convenientemente. Intanto prendi la metà dell'uva spina che avrai preparata a far bollire in una pentola con metà brodo e metà aceto e un pajo di fette di pane. Quando sarà perfettamente molle, spremine il sugo, allungalo con un cucchiajo di brodo, drogalo con cannella e noce moscata, v'aggiugni l'altra metà d'uva spina e continua a condensarlo fino a che questa si rammollisca, facendo stufare nel medesimo vitello già lessato.
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con un cucchiajo di brodo, drogalo con cannella e noce moscata, v'aggiugni l'altra metà d'uva spina e continua a condensarlo fino a che questa si
Prendi una coscia di vitello ben fresca, e, levatale la pelle, tagliala in grossi pezzi, procurando nello stesso tempo di estrarne l'osso. Fatto questo, la farai frollare, lasciandola due giorni interi nell'inverno e non più di un giorno nella state, in luogo fresco ed asciutto, quindi la porrai in un vaso di pietra, ravvolta in un pannolino, con un quarto di libbra di sale ben asciutto e pisto, alcune cipolle in fette, prezzemolo, timo, foglie d'alloro, aglio, cannella, pepe ed alcune acciughe ben trite, ove la lascerai per quattro giorni, passati i quali la rivolgerai, per lasciarvela altri quattro. Finalmente estratta la parte fluida, ne verserai la metà cogli ingredienti preaccennati in una casseruola, in cui metterai a cuocere la carne, versandovi anche una bottiglia di vino bianco potente. Mantieni un fuoco costante ma leggiero, e quando sarà giunta al grado conveniente di cottura, la riporrai nel medesimo vaso di prima, che porterai in luogo fresco, per lasciarvelo un'intiera giornata, dopo il qual termine, posta la carne sopra uno staccio, la farai asciugare, per conservarla in un vaso ripieno d'oglio fino, la di cui bocca coprirai con una pelle o pergamena. In questa maniera si procura il vantaggio d'aver sempre pronta una vivanda gustosa, che può conservarsi per più mesi.
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sopra uno staccio, la farai asciugare, per conservarla in un vaso ripieno d'oglio fino, la di cui bocca coprirai con una pelle o pergamena. In questa
Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo bagnato di fior di latte fino a che acquisti un bel colore. Intanto prepara tanto sugo di spinacci, che basti a colorare in verde due piccoli pani imbevuti di latte, una presso che eguale quantità di carne di vitello triturata, due uova cui va unito un pugno di prezzemolo ben trito e alcune droghe; fanne di tutto questo una pasta. Disponi questa circolarmente sul bordo di un piatto grande, inverniciato di burro e nel mezzo riponivi il pollastro preparato come sopra è esposto. Finalmente termina di preparare questa vivanda al calore di un forno mediocremente riscaldato, lasciandola in questo una mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
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bagnato di fior di latte fino a che acquisti un bel colore. Intanto prepara tanto sugo di spinacci, che basti a colorare in verde due piccoli pani
Ammorbidito che sia questo pesce nell'acqua e fatto tenero, si fa bollire per alcun tempo, poi si lascia sgocciolare, si taglia di poi in pezzi e si accomoda nel piatto. Intanto si dispone in una casseruola una eguale porzione di butirro e di olio fino, con prezzemolo, cipollette tritate o spezierie, rimescolando il tutto continuamente, ed allorchè questa salsa è cotta, si versa sul merluzzo ben caldo.
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accomoda nel piatto. Intanto si dispone in una casseruola una eguale porzione di butirro e di olio fino, con prezzemolo, cipollette tritate o
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle lo taglierai in fette piuttosto larghe e non mollo sottili, quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiugnerai del prosciutto tagliato in fette sottili e presso a poco della grandezza medesima di quella del palato, alcuni tartufi parimente in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe, e sparsovi sopra un pugno di farina, vi verserai un poco di brodo che farai spessare con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato por pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato, fino che ne sorta egualmente coperto. Finalmente espostolo al fuoco, ba-gnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola, spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento, od anche colla sola salsa avanzata, passata per lo staccio.
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, fino che ne sorta egualmente coperto. Finalmente espostolo al fuoco, ba-gnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di
Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l'insalata, che riesce saporitissima.
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Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e mettivi in suo luogo del buon vino e dello zucchero, e continua la cottura finché i cotogni siano perfettamente molli: assestali allora su di un piatto, e poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per setaccio sulle cotogne, le quali coprirai con mandorle, cedrati e marasche.
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poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per
Fa lessare quattro piedi di vitello in una misura di acqua, e mezzo boccale di vino o di aceto; aggiugnivi alcune cipolle intere, chiodi di garofano e foglie d'alloro. Estratti quindi i piedi, lascerai ancora a fuoco il sugo in cui furono cotti, onde si condensi. Intanto taglia in piccoli pezzi tre libbre di carne di vitello arrostita; due libbre di presciutto ben cotto, una libbra di salame, la carne che distaccherai dai suddetti piedi di vitello, alcuni scalogni, scorze dì limone ed erbe odorose, e unito il tutto insieme, lo riporrai a bollire nel sovraccennato sugo passato per lo staccio, unendovi il sale necessario e un quarto d'oncia di pepe. Con questo processo s'ottiene una salsa, che riposta in vasi chiusi di terra, o di pietra e coperta alla superficie con uno strato d'olio fino, si conserva lungamente; essa non richiede per prepararsi che d' essere divisa in pezzetti, sui quali vi si versa a piacere olio ed aceto.
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coperta alla superficie con uno strato d'olio fino, si conserva lungamente; essa non richiede per prepararsi che d' essere divisa in pezzetti, sui
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
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finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il
Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o altro genere di salsiccia, allora l'uso più comune richiede che queste portate vengano alla mensa sopra piatti separati in bell'ordine disposte. Il cavolo nero suolsi contornare di castagno arrosto a metà schiacciate, i piselli di lardo arrostito, le lenti vogliono essere sparse di pane grattugiato e stacciato; gli asparagi cotti a mezzo nell'acqua, e lasciati quindi quanto basta a sgocciolare si distendono in giro sul piatto, in modo che tutte le cime convengano nel centro; si condiscono con butirro liquido, si spargono con pane passato per fino crivello, e non richieggono alcuna droga.
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cime convengano nel centro; si condiscono con butirro liquido, si spargono con pane passato per fino crivello, e non richieggono alcuna droga.
Piglia otto pomaranci belli, ben maturi e freschi; spremine il sugo, e fallo passare per lo staccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema; aggiugni mezza libbra di mandorle dolci e mezza libbra di zucchero fino polverizzato unite insieme con un poco dj scorza di limone e di cedro grattugiata. Rimescola il tutto con una libbra di butirro, e diciotto tuorli d'uovo sbattuti e renduti spumosi, e forma una massa, unendovi a poco a poco il bianco di dolici uova sbattute a formar neve. Lascia cuocere il bodino lentamente, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella.
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triturato ed inzuppato nella crema; aggiugni mezza libbra di mandorle dolci e mezza libbra di zucchero fino polverizzato unite insieme con un poco dj scorza
Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova intere e cinque tuorli, il cervello, un pezzo di pane inzuppato in un boccale di panna, sei once di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, continuando a rimescolare il lutto un buon quarto d'ora senza interruzione. Presa quindi una tortiera, in-verniciala di butirro e alleatici in essa la torta, mantenendovi costantemente un fuoco non troppo forte.
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sopra un crivello e finalmente pestalo assai fino. Sbatti poscia alla schiuma sei once di butirro, uniscivi sei once di mandorle piste, cinque uova
Si dispone una pasta col butirro più lunga che larga; si fa ammollire, si pela e si pesta con diligenza una mezza libbra di mandorle con altrettanto zucchero polverizzato assai fino, e un poco di scorza d'arancio o di limone, tagliata sottilissima. Si pone il tutto in una forma o bonnet, con due uova intere e quattro rossi d'uova, che si sbattono insieme per mezz'ora affinchè spumeggino; quindi collocasi su la pasta di butirro, e vi si sparge al disopra mezz'oncia di scorretta minuta dei frutti suddetti, levata diligentemente col coltello; si agita il tutto insieme, acciò rimanga ben impastato e quasi spumante: si colloca quindi in una tortiera unta di butirro, si intonaca o si invernicia di chiaro d'uovo, e si fa cuocere ad un fuoco continuo.
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zucchero polverizzato assai fino, e un poco di scorza d'arancio o di limone, tagliata sottilissima. Si pone il tutto in una forma o bonnet, con due
Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi impastale col bianco di un uovo. Fallo questo, le leverai fuora del mortajo, per riporne nel medesimo una libbra non meno, che pesterai come le prime, aggiugnendovi due libbre di zucchero finissimo e la scorza di due cedrati passati alla grattugia. Il tutto ben mescolato, v'unirai il bianco sbattuto di dodici uova e anche più, e in generale, quanto basti a formate una pasta piuttosto tenera, ottenuta la quale, le darai quella forma che più ti sembra opportuna, comecché ordinariamente si accostuma di dividerla in pezzetti ovali, larghi non più di due dita sopra un'altezza di mezzo dito. Finalmente la porrai in un forno mediocremente caldo sopra fogli di carta bianca, che stenderai sopra lamine di latte per lasciarvela non meno di tre quarti d'ora. Per ripromettersi una buona riuscita, è indispensabile l'osservare: 1oche le mandorle siano ben asciutte prima di metterle nel mortajo; 2.° che le uova sieno bene sbattute, e che gocciola di tuorlo insieme non si mescoli, mentre l'intera massa ne sarebbe guasta, e invece di alzarsi e perdere in peso in ragione del volume aumentalo, si ritirerebbe dal forno depressa e di nessuna bella apparenza; 3° che il forno riscaldato venga soltanto mediocremente; le mandorle e lo zucchero abbruciano con facilità alla superficie, e resta così impedito al calore di far provare la sua azione alle parti interne, che rimangono quindi cotte imperfettamente. A guarentirsi però da questo ultimo inconveniente v'ha un mezzo, e si è quello di far la prova con una piccola patte della pasta avanti di avventurarla per intero. Torna poi quasi inutile l'osservare, che innanzi di staccarla dalla carta fadi mestieri che sia compiutamente fredda.
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Pesta nel mortajo un pugno di mandorle dolci pelate, fino al punto in cui cominciano a perdere la sostanza oleosa che in sé contengono, quindi
Dolce con gelatina d' arancio. Impasta dodici once di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida coll'albume di quattro uova; v'aggiugni dodici once di zucchero, quattro tuorli ben sbattuti e la scorza di un cedrato passato alla grattugia, riducila in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno di essi una concavità, li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo trequarti d'ora li leverai fuora, e porrai nella concavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente. Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura fino a eh e quest'ultimo siasi sufficientemente condensato. Allora piglia un bicchiero di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiaj di zucchero e un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarifica la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurare tenendola in luogo fresco.
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diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura fino a eh e quest'ultimo siasi sufficientemente condensato. Allora piglia un bicchiero di vino forestiero
Si sbattono quanti rossi d'uova si vuole, (16 dice la signora Hofbauer) con altrettanti piccoli bicchierini di vino di Sciampagna, zucchero fino a sufficienza (per esempio un cucchiaio ben colmo per tre rossi d'uova), un pochetto di sugo di limone a piacere, e un poco di cannella. Si pone il tutto a fuoco in una cioccolattiera, sempre rimenando col frullo; e allorquando il me-scuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto, ove si lascia raffreddare.
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Si sbattono quanti rossi d'uova si vuole, (16 dice la signora Hofbauer) con altrettanti piccoli bicchierini di vino di Sciampagna, zucchero fino a
Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla medesima il sugo di un arancio, terminerai di cuocerla a bagnomaria e la lascerai poi raffreddare, per dividerla in pezzi, friggerla nel butirro involta in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con vino bianco e col bianco di sei uova sbattuto alla neve, e renduta la pasta morbida come fa di mestieri, in essa involgerai la crema in pezzi, per friggerla al butirro come già si disse
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in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con
Prendi sei libbre di pera succose, discorzale, tagliale in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farai cuocere nell'acqua. Versata quindi l'acqua le passerai per un crivello, per unirle con quattro libbre di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a che acquisti la densità conveniente. In fine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmelata dipende per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; cosi e indispensabile l'avvertire esser quello il punto più opportuno, nel quale se tu insinui un dito bagnato nello zucchero, questo crepita, e messo in bocca si attacca ai denti tenacemente.
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. Versata quindi l'acqua le passerai per un crivello, per unirle con quattro libbre di zucchero chiarificato, continuando a rimescolare la marmellata fino a
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa acquisti la densità conveniente, lo che si conosce dal distaccarsi che fa la marmellata dalla spatola che la rimescola.
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. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa
Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo di limoni, quanto il thè sieno colati attraverso di un lino. Sciolto che sia lo zucchero, vi si versa al di sopra un boccale abbondante di vino del Reno, eguale quantità di vino di Borgogna e di Arrak, una mezza bottiglia del migliore maraschino, ed una bottiglia di vino di Sciampagna. Si mescola ben bene il tutto insieme, e si serve caldo o freddo; freddo però si reputa migliore.
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Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate.
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Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una tela, e si serve caldissimo.
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fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di
Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate, e pesterai tanto le prime quanto le seconde in un mortajo coll'aggiunta di un poco d'acqua. Riesci insieme una libbra di zucchero fino, riponi la pasta che otterrai in un veso stagnato, e messo questo sopra un fornello, continuerai a rimescolarla, finchè sciolgasi lo zucchero. Allora la leverai dal fuoco e la conserverai in vasi di vetro o di majolica, tenuti in luogo fresco ed asciutto. Volendone far uso, sciogliesi nell'acqua fresca e si passa questa attraverso un canevaccio; due cucciaj bastano per una tazza d'acqua.
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, e pesterai tanto le prime quanto le seconde in un mortajo coll'aggiunta di un poco d'acqua. Riesci insieme una libbra di zucchero fino, riponi la
Fra le diverse paste che servono ai pasticci, questa è fra le migliori, quella che ad ogni specie dei medesimi il meglio si presta. A formarla dunque richiedonsi una libbra di fior di farina, sedici once di butirro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino d'acquaviti! di Francia o di rhum, ed un cucchiajo di crema. Versa la metà della farina sopra una tavola ben piana, e praticatovi nel mezzo un approfondamento, in questo porrai le uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra sieno consumati. Questa pasta si distende in fogli, ai quali si dà quella grossezza e forma che può riescire più conveniente insieme e più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di dar loro coll'azione del fuoco un bel color d'oro. Dessa prestasi a infiniti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le code di gamberi, i pesci fini, alcune creme, le composte di frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta. Finalmente la medesima preparata al forno; e molto più se condita con qualche droghe e un poco di zucchero, non riesce spregievole nell'atto di finirsi il pranzo.
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, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra
Fa friggere sei once di butirro che schiumerai, e mescolalo con tre uova intere e tre tuorli d'uovo, aggiugnendovi un pochetto di sale, di noce moscata e di prezzemolo. Piglia poi sei once del fino pane di semola ben frantumato, impastalo col butirro, e ne formerai quindi i gnocchi, i quali potranno esser cotti per un quarto doni nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere posti sotto i polli, i piccioni, la carne di vitello o di castrato, e si possono anche servire in tavola colla salsa di gamberi.
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moscata e di prezzemolo. Piglia poi sei once del fino pane di semola ben frantumato, impastalo col butirro, e ne formerai quindi i gnocchi, i quali
Fatta essendo la pasta come quella dei pasticcetti, con farina finissima e butirra liquefatto, si pigliano tre once di zucchero fino polverizzato con sei tuorli d'uovo ciré si sbattono insieme: si aggiungano quattr'once di midollo ben purgato e libero da qualunque ossicello, e due once di acqua di cedro, poi tre chiari d' uovo, e tutto si mescoli insieme. Si metta poi la pasta in casseruola, unta da prima con butirro, finchè sia piena al colino; si faccia cuocere a fuoco lento, sinché la parte superiore abbia pigliato un bel colore, e quindi spargasi di zucchero in polvere avanti di essere messo in tavola.
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Fatta essendo la pasta come quella dei pasticcetti, con farina finissima e butirra liquefatto, si pigliano tre once di zucchero fino polverizzato con
Il metodo adoperato con grande vantaggio a Laon e nei contorni, consiste nel cuocere i carciofi! a metà, nel purgarli da tutte le foglie e da quello che dicesi fieno interno, che altro non è se non che l'embrione dei fiori, conservando la parte carnosa che si trova alla base delle squame del calice; si gettano in seguito i carciofi! ancora caldi nell'acqua fredda, ove si imbiancano e pigliano consistenza; dispongono quindi sopra graticci di legno, e si espongono fino a quattro volte nel forno, tosto che se ne è tratto il pane; in questo modo essi diventano piccoli, duri e trasparenti e non ripigliano la prima loro forma, se non che immersi nell'acqua calda. Non meno di 40 carcioffi richieggonsi per formare una libbra di fundi secchi di grossezza comune; ma secchi si conservano per lungo tempo, purchè si tengano sempre in luogo asciutto, altrimenti l'umidità fa loro contrarre un odore di muffa.
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legno, e si espongono fino a quattro volte nel forno, tosto che se ne è tratto il pane; in questo modo essi diventano piccoli, duri e trasparenti e non
Per servirvene, mettetene pochissima quantità su un pezzo di stoffa di lana, e stendetelo in modo uguale sul legno o sul marmo; prendete un'altro pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
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pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale; pestate subito, aggiungendovi di tempo in tempo alcuno goccie d'acqua fredda fino alla quantità d'un cucchiajo o due, secondo il vostro bisogno; fate passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; pestate subito, aggiungendovi di tempo in tempo alcuno goccie d'acqua fredda fino alla quantità d'un cucchiajo o due, secondo il vostro bisogno; fate
Piegateli, metteteli in un piccolo sacco di tela fina che cucirete; mettete questo sacco ad ammollare per ventiquattro ore nell'olio d'ulivo; poscia fate un'acqua di sapone ben forte, quando bolle vi si mette il sacco e lo si lascia bollire un quarto d'ora; ritiratelo e lavatelo con acqua tiepida; fatelo bollire una seconda volta in una nuova di sapone e lavatelo perfettamente. Infine si stempera nell'acqua un po'd'amido senza però farlo scaldare, vi si immerge il sacco, lo si torge con precauzione; si levano i merletti, si stirano ovvero si stendono con de" spilli fino a che siano asciutti.
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scaldare, vi si immerge il sacco, lo si torge con precauzione; si levano i merletti, si stirano ovvero si stendono con de" spilli fino a che siano asciutti.
Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
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due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il siero il più esattamente possibile. In seguito si mettono i grumi in forme buchierate e s'adopera il torchio per far sortire interamente il siero e per riunire in massa i grumi. Si lasciano tre settimane nelle forme, avendo cura di spalmarle ogni giorno, di sale fino, rivoltandole sotto e sopra; quindi si mettono in cantina.
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ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva
Leva le spine con tutta la diligenza a due pezzi di carpione o di luccio, e triturali finamente: fatto sciogliere quindi un pezzetto di butirro, v' unisci due grosse fette di pane inzuppate nel latte, e quando apparirà di bel colore, vi mescerai un uovo intero e tre tuorli le condirai con sale e droghe; preso in fine anche il pesce preparato come sopra, ve lo farai cuocere fino a che sia interamente disfatto. Allora leva dal fuoco la pasta risultante, formane dei piccoli pezzetti alla foggia dei gnocchi, che farai cuocere in brodo di magro, presentandoli in zuppa con fette di pane. Invece di ridurre la farsa in gnocchi, potrai a tuo piacere passarla allo staccio, disciolta prima nel brodo, e la tua zuppa non riescirà meno gradita.
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droghe; preso in fine anche il pesce preparato come sopra, ve lo farai cuocere fino a che sia interamente disfatto. Allora leva dal fuoco la pasta
Sbatti un pugno di farina con quella quantità di latte che abbisognerà per formarne una pastina: aggiungni cinque e sei uova ben sbattute e finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la necessaria densità. Non sarà superfluo il condirla con qualche droga fina.
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finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la
Taglia in fette sottili un quarto di libbra di presciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, aggiugni alcune cipolle, selleri, prezzemolo, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente; mantieni un fuoco lento finchè il coulis abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio; senza di che il coulis acquisterebbe un color nericcio. Questo coulis serve a condire varie verdure e salse.
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, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a
Si piglia del sagou (materia estratta dal midolo di una pianta e ridotta in grani minuti, che facilmente si trova nel traffico); si pone a cuocere nel latte la quantità che si vuole in proporzione della mensa, alla quale il budino dee servire, e si lascia cuocere a consistenza, sinchè sia ridotto in una pasta; poscia vi si aggiugne una proporzionata quantità di zucchero fino (da un'oncia sino a tre per ciascuna libbra di sagou), cannella e garofani a piacere, e qualche piccola porzione di scorza di cedro o di limone minutamente raschiata; si pone in casseruola, in forma, o nel così detto bonnet, e si cuoce lentamente al forno o al testo.
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in una pasta; poscia vi si aggiugne una proporzionata quantità di zucchero fino (da un'oncia sino a tre per ciascuna libbra di sagou), cannella e
Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche cucchiajo di capperi, della scorza di limone e delle acciughe; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiero di vino, e passa per setaccio.
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Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
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Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una
Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio sul merluzzo bollito.
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, sì l'une che l'altre finamente trite: vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la casseruola con sugo e si fa passare la salsa fino a
Mettete in una terrina due rossi d'ova fresche, un cucchiajo da caffè di sale fino, un pizzico di pepe ed un cucchiajo da caffè d'aceto; sbattete la mistura col cucchiajo di legno: e quando essa è ben legata aggiungetevi un mezzo cucchiajo d'olio, continuate a sbattere, ed aggiungetevi di tempo in tempo un poco d'olio e qualche goccia d'aceto e sul finire metteteci un poco più d'olio. Bisogna sbattere questa salsa almeno per quindici minuti, essa deve essere come un capo di latte. Essa si serve fredda col pesce ed ogni sorta di pollami, ed anche col vitello freddo.
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Mettete in una terrina due rossi d'ova fresche, un cucchiajo da caffè di sale fino, un pizzico di pepe ed un cucchiajo da caffè d'aceto; sbattete la
Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
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Pista in un mortajo un quatto di libbra d' acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un
Prendete 750 gramme di filetto di bue bastantemente frollato, nettatelo da tutte le sue pellicole e grassa, tagliatelo per traverso in sei bocconi, mettiteli sul ceppo, appiateli l'uno dopo l'altro col piatto del coltello da cucina fino a che sieno ridotti a quindici millimetri circa di spessore, se la carne è tenera naturalmente, va meglio non batterla e tagliare solo i vostri beefsteaks dello spessore da 12 a 15 millimetri. Mettete in un piatto un grosso pizzico di cipolline tagliuzzate, un cucchiajo da caffè di sale non pesto, un pizzico di pepe, tre cucchiai d'olio d'olivo, un po'd'aceto, sbattete il tutto, e voltate dentro tutte le vostre fette di bue, poi lasciate marinare per due ore.
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, mettiteli sul ceppo, appiateli l'uno dopo l'altro col piatto del coltello da cucina fino a che sieno ridotti a quindici millimetri circa di spessore
Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano quelli coi quali si guarnisce il bollito. Si ponno servire li beef-steaks anche su una salsa di pomi d'oro o piccante, in luogo del butirro e de' pomi di terra.
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, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano
Fatto lessare un pezzo di spicchio di petto di manzo, lo lascierai sgocciolare; frattanto preparerai una salsa alla crema (come troverai indicato nelle salse), ma un poco più consistente, aggiugnendovi un pajo di tuorli d'uovo di più: con questa rivestirai tutto lo spicchio di petto, che bagnerai con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel colore d'arrosto, diversamente farai lo stesso, riponendolo in una casseruola, e lo porterai sulla mensa adorno di prezzemolo verde.
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con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel
Si tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto cotto, alcun poco di midollo con prezzemolo e porri, il tutto tagliato assai fino e ben unito insieme con due tuorli (l'uovo e due cucchiaj di crema, e condito con sale e pepe; quindi si ripongono in una casseruola fra due strati di lardo, e si cuocono al testo con fuoco non tanto forte per due ore incirca: poi si levano dal grasso e si ripongono in un piatto colla salsa seguente.
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cotto, alcun poco di midollo con prezzemolo e porri, il tutto tagliato assai fino e ben unito insieme con due tuorli (l'uovo e due cucchiaj di crema, e
Fa cuocere nell'acqua salata de' cavoli, delle carote, degli spinacci, de' sedani, ecc., prendi una casseruola unta di butirro; riponi in questa le suddette verdure a diversi strati; bagna ogni strato di verdura con crema e condisci con pepe pisto e formaggio grattugiato: oltre la crema puoi aggiugnere qualche cucchiajo d'olio fino. Riempiuta la casseruola in questo modo, manterrai un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prender sapore, ma nel tempo stesso non abbruci sul fondo. Nel caso che il condimento diminuisse, è necessario rimettervene dell'altro.
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aggiugnere qualche cucchiajo d'olio fino. Riempiuta la casseruola in questo modo, manterrai un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prender sapore, ma
Si apparecchiano le cotelette b.'n battute e spolverizzate con pane grattugiato; si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono su la mensa.
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con zucchero fino, e calde si servono su la mensa.
Accademia della crusca